Posts Tagged ‘Lambik

09
okt
08

Frank Boon

Op bezoek bij de grootmeester.

In 1978 vult Frank Boon in Halle een paar Methusalems – flessen van 6 liter – met een mengeling van oude en jonge lambikken, 80% frambozen en 20% krieken.  Het is Le Miroir – ooit zelf nog brouwerij – in Jette die de flessen frambozenbier heeft gevraagd, maar als één van de uitbaters sterft, wordt afgezien van de bestelling.  De flessen verhuizen enkele malen vanuit Halle naar eindbestemming Lembeek.  Ooit stonden de flessen eens onder water in een kelder, “wat niet erg is zolang de druk in de flessen groter is dan die van het water”.  Begin oktober en dertig jaar later doorzoeken Lambikstoempers Wanne Madalijns, Wim Dekelver en ikzelf de brouwerij in Lembeek, op zoek naar Frank Boon.  Eén van de kolossale flessen is beginnen lekken: het is tijd om de geest uit de fles te halen.

De eenvoudige muilband, een manueel in elkaar gedraaide gegalvaniseerde ijzerdraad, wordt verwijderd. Minutieus, geduldig en secuur als bij een operatie, wordt de fragiele kurk uit de flessenhals getrokken.  Een zachte zucht laat het leven los.  Voorzichtig, om de flinke laag gist niet te doen opschrikken, wordt het oude bier in kruiken overgeheveld.  Een helder robijnkoperen bier laat onze ogen stralen.  Het is stil als de eerste geuren onze neusholten binnendringen, als het oude vocht onze lippen beroerd.

  

Het is al even magisch om hier naast Frank Boon dit bier te mogen proeven, een levende encyclopedie in de materie van de lambikbieren.  In 1975 startte hij als 22-jarige bescheiden als geuzesteker en handelaar in speciale bieren in een voormalige suikerfabriek in Halle. In 1978 kocht hij de stekerij van Jean De Vits in Lembeek: een waar ‘Bokrijk’.  Wegens plaatsgebrek verhuisde Frank naar een leegstaande fabriek in het centrum.  De passie voor lambikbieren maakte ook echte brouwplannen los. De brouwzaal, gemonteerd met traditioneel tweedehandsmateriaal, werd operationeel in 1989.  Het eerste brouwsel van 40 hectoliter werd feestelijk gevierd op 6 september 1990.  Uitgebreide informatie over de geschiedenis van brouwerij Boon kan je lezen in het artikel van Casimir Elsen voor De Zytholoog nr. 6 (verschenen juli 2004).


Het lambikbrouwseizoen is weer volop aan de gang.

Het oude frambozenbier geurt meteen naar vanille en kruidnagel. “Eigen aan oude lambik”, verklaart Frank Boon, die ook nog een whiskyverbinding waarneemt.  Het zurige aroma draagt een lichte houttoets, wat framboos, later ook krieken. De smaak is scherp zuur, maar nog binnen de grenzen van het aanvaardbare, niet agressief.  De nasmaak brengt niets nieuws, maar blijft lang hangen.  Toevoeging van Frank over het bier een dag later: “We hebben de rest van het bier in kruiken gedaan en die een dag koel bewaard, afgesloten van de lucht.  Het was zeer merkwaardig om dat een dag later te proeven: door de lichte oxidatie was de zure smaak veel minder waarneembaar en kwamen de houtachtige, cassisachtige smaken naar de voorgrond.  Ondanks het gebrek aan koolzuurgas was het bier ook volmondiger geworden.”  In vergelijking met de framboise van 30 jaar geleden, worden tegenwoordig 15% meer frambozen toegevoegd.

Na een paar glaasjes stelt Frank voor om Donkere Duivel te degusteren van amper 48 uur jong. Om de overgang van de oude zure knar naar het jonge zoete veulen niet al te brusk te maken, proeven we eerst enkele lambikken uit de foeders met een inhoud van 65 tot 100 hectoliter.  “In 2001 hadden we maar 13 foeders, nu maar liefst 87”, vertelt Frank Boon, “en terwijl enkele grote spelers kreunen onder het dalend bierverbruik, kan ik de toenemende vraag amper volgen!”  Dit jaar zal hier 12% meer lambik geproduceerd kunnen worden, terwijl men verwacht dat de vraag tot 20% zal toenemen.  Het sleutelwoord is ‘kwaliteit’, die Frank Boon hoog, maar ook zo constant mogelijk tracht te houden. “Grote brouwerijen proberen met de modernste technieken het bier zo goedkoop mogelijk op de markt te brengen met nefaste gevolgen voor de smaak van hun bieren. En als de kwaliteit van hun bieren daalt, is het maar normaal dat ook de consumptie naar beneden gaat.  De kinderen van de groten studeren economie of rechten; mijn zoon studeert biochemie: het bier moet primeren.”

Onze tocht langs de foeders is een leerrijke les in ‘smaken herkennen’.  Proeven is één zaak; er de juiste chemische verbindingen in functie van het evolutie- of brouwproces van het bier aan koppelen is nog heel wat anders.  Een eerste jonge lambik heeft significant kruidnagel in het aroma. “4-Vinylguaiacol”, verklaart Frank Boon, “iets wat je ook in hogegistingsbieren kan vinden en zelfs kenmerkend is voor Westmalle Tripel”.  Een andere lambik – bijna klaar voor het versnijden tot geuze – heeft een okkernotensmaak, nadat we de lambik stevig in ons glas hebben rondgewalst om de sterke zwavelgeur te doen verdwijnen: “zwavelverbindingen die ontstaan bij de vergisting, maar snel oplossen in contact met de CO² in de lucht”.  Weer een andere lambik heeft een ‘vieze bloemkolengeur’, wat wijst op DMS (dimethylsulfide).  Telkens gaat het om stappen in het vergistingsproces en allen zijn het tijdelijke fenomenen.

We stappen naar een nog vrij nieuwe volledig betegelde ruimte.  Een schril contrast met de foederzaal.  De hygiëne is hier van enorm belang, want het is absoluut niet evident om een hogegistingsbier te brouwen waar de concentratie van wilde gisten in de lucht zo hoog is.  In deze ruimte staan klaringskuipen, overtrektanks om lambik te mengen, botteltanks (bier dat klaar is voor afvulling), lagertanks en 5 cilinderconische gisttanks.  De gisttanks zijn slechts zo’n 170 cm hoog: “gisttanks van boven 2 meter bemoeilijken of verhinderen zelfs de estervorming, belangrijk voor een hogegistingsbier”.  Frank presenteert ons een glaasje van de Donkere Duivel in wording en schat het alcoholgehalte tot dus ver rond de 4 vol%alc.  Het jonge bier heeft een zoetig en hopbitter aroma.  De smaak is erg zoet, plakkerig, caramel en ik proef wat rijpe banaan.  In de nasmaak komt weer wat hopbitterheid opzetten.

De naam Duivelsbier stamt uit 1883 en werd gebrouwen door Pêtre Frères. Oorspronkelijk was het een bier voor bedevaarders, later kreeg het de stempel van ‘carnavalsbier’.  In 1952 wordt het biermerk overgenomen door brouwerij Vanderlinden en sinds 2002 zit het bier in de portefeuille van brouwerij Boon die het recept van het bier – met een toen niet al te beste reputatie in de streek – hertekent.  Brouwerij Moortgat is uiteraard nooit blij geweest met de benaming ‘Duivelsbier’ of ‘Donkere Duivel’.  Nochtans gebruikt Moortgat de naam Duvel pas sinds 1924.  Oorspronkelijk was het nu beroemde blond overvloedig schuimend bier trouwens bruin!  Pas in 1965 wordt de zware blonde ontwikkeld als een ‘champagnebier’ naar Duits voorbeeld.  In het fluitglas dat gebruikelijk was, kon je onmogelijk een volledig flesje Duvel gieten.  In 1972 wordt daarom het kelkglas – nu een icoon – geïntroduceerd.  De geschiedenis van Duivelsbier en Duvel wordt in dit artikel chronologisch beschreven.

Het zou me te ver drijven om alle verhalen en alle wetenswaardigheden die Frank Boon ons tijdens ons meer dan 3 uur durend bezoek vertelde hier neer te schrijven.  De stormvloed aan informatie was ook onmogelijk allemaal te onthouden (en het was te intrigerend om daar te zitten pennen).  Ik wil Frank Boon tenslotte van harte bedanken voor de immens interessante en leerrijke uiteenzetting.

Brouwerij BOON
Fonteinstraat 65
1502 Lembeek
TEL: 02 356 66 44
info@boon.be

Bronnen en meer info:
Website brouwerij Boon
Brouwer uit geestdrift (Casimir Elsen, Zytholoog nr. 6)
Op bezoek bij Frank Boon (Jef Van den Steen, Zytholoog nr. 6)
De etiketten van Boon (Fons Minne, Zytholoog nr. 6)
Duivels Bier, een zwaar donker stadsbier.

Een interessante link over de smaak van bier vind je hier op de website van hobbybrouwen.nl.

10
jun
08

Edgar Winderickx

Blik op het verleden van brouwerij Winderickx.

Edgar Winderickx, kraaknet in het kostuum, vertelt vol passie en met gevleugelde woorden zijn verhaal.  Hij is 81 lentes jong.  De kranige vent blijkt voor zijn respectabele leeftijd een jeugdige verschijning.  Zal het de lambik zijn die die lijf en leden jong houdt ?  Het verheugt hem zichtbaar dat er weer wat interesse in de bieren van spontane gisting is.  In het museum van Oud Beersel zijn een veertigtal lambiklustigen op uitnodiging van vzw De Geuzen van Oud Beersel opgedaagd.

In zijn opleiding tot ingenieur-brouwer had Edgar stages doorlopen in Frankrijk en Engeland.  Nadien werkte hij een poos thuis in de brouwerij in Dworp tot hij een baan kreeg bij Heineken Bierbrouwerij, waarvoor hij vooral op buitenlandse missie werd gestuurd, tot zelfs in Singapore toe.  In 1956 kreeg Edgar de kans om de wereld rond te vliegen.  Toen zijn vader stierf, nam Edgar in december 1957 de leiding van brouwerij Winderickx over.  In 1968 volgde er een fusie (brouwerij De Boeck-Goossens) en in 1969 werd de brouwerij gesloten.

De geest van lambik vindt haar oorsprong zo’n 800 jaar geleden.  Het procédé is een relict uit de 12de – 13de eeuw.  De eerste geschreven bron vinden we terug in 1320.  In 1559 bepaalt een besluit van stadsontvanger van Halle Remi Le Mercier dat het beslag een verhouding van 6/16 tarwe en 10/16 gerst moest bevatten, ‘zoals men vanouds pacht te doen’.  “Tot het brouwjaar 1937-1938 werd wort verhandeld per ton van 250 liter”, weet Edgar.  Er werd gebrouwen voor eigen gebruik en voor derden: de stekers.  Een aantal stekers vergrootten na de oorlog hun tonnen (sommigen gebruikten tonnen van de brouwerij, anderen hadden eigen tonnen) tot 270 en zelfs 280 liter.  Deze malafide praktijken hadden tot gevolg dat het wort voortaan per kilogram verkocht werd.

Binnen de kleine omwalling van Brussel had men voor de oorlog nog 147 brouwerijen of cammen.  Meestal werden de gebouwen gehuurd van de burgerij.  Toen de huurprijzen de pan uit rezen, konden sommige brouwerijen de huur niet meer opbrengen.  Dat was niet de enige reden voor de sluiting van veel lambikbrouwerijen: de 19de eeuw had een industriële revolutie gebracht met tal van nieuwe mogelijkheden.  De stoommachine en later de electromotor vervingen de spierkracht.  Er kwam de mogelijkheid tot koelen.  De wetenschap stond ook niet stil met Louis Pasteur die in 1876 de gisting beschreef en met Hanssen die uit 1 gistcel een giststam ontwikkelde in 1886 en zo de reincultuur ontdekte.  Bieren van spontane gisting kregen door de nieuwe ontwikkelingen de concurrentie van hoge en lage gistingsbieren.

De K.U.Leuven doet sinds een dertigtal jaar onderzoek naar de systemen van de lambik.  Een essentieel gegeven in het proces is het onopgelost zetmeel in de wort: zetmeel dat niet kan opgelost worden door hoge en lage gisting.  Belangrijk is ook de regio met de aanwezigheid van een twaalftal micro-organismen in de vaten en in de lucht.

Een brouwdag bij de middelgrote brouwerij Winderickx startte rond 6 uur ’s morgens.  Om 3 uur in de namiddag werd het wort verzameld voor de accijnzen.  Een storting van 2000 kg mout per 100 hl. resulteerde in lambik van 5,2 tot 5,6 vol.%alc.  Er werd 3 à 4 keer per week telkens 100 hl. gebrouwen.  De problemen waarmee de brouwerij kampte waren drieledig:

  1. Het verdwijnen van andere ambachten.
    Er waren steeds minder kuipers beschikbaar om de houten vaten te herstellen.  Op het einde kwam er jaarlijks een kuiper van ver weg enkele dagen logeren om de tonnen in orde te maken.  Nieuwe vaten maken was uit den boze.  Er waren nog nauwelijks elzenhouten tappen, cilinderconisch handgesneden stoppen voor het tapgat, beschikbaar.  Om de vaten te ontsmetten gebruikte men zwavel (solfer) afkomstig van de luciferfabrikanten, maar ook die sloten hun deuren.  Om het bomgat goed te dichten, maakte men gebruik van bompapier, een dik blad vervaardigd uit lompen.  Maar het vervaardigen er van was ook niet meer rendabel wegens een sterk gedaalde afzetmarkt: steeds minder brouwerijen.  Het laatste bompapier werd nog gevonden in Finland. …
  2. De concurrentie van bieren van hoge en lage gisting.
  3. Geen naamsbescherming.
    Door de lobby van onder andere Winderickx kwam er een koninklijk besluit (KB van 20 mei 1965) dat de naam geuze en lambik beschermde.  Nooit was er echter controle op de uitvoering van dit besluit, nooit waren er staalnames, geen enkel proces verbaal werd uitgeschreven.

De geuze (in die tijd had men nog geen term ‘Oude Geuze’) werd gebotteld in champagneflessen.  Zo’n lege fles woog tot 1200 gram.  Gevuld met bier hadden de flessen zo een gewicht van ongeveer 2 kg per stuk.  Het afsluiten van de flessen was nog niet zo gesofistikeerd als nu.  Winderickx vraagt zich af hoe het kan dat een toch vrij simpele uitvinding als de kroonkurk zo lang op zich liet wachten.  De kurken stop kon al eens van de fles springen.  Zo gebeurde het dat tijdens de warme zomer van 1947 in de kelder de stopsels als een mitraillette uit zo’n 10.000 flessen sprongen.  Eerst werden de flessen gemarkeerd met een witte (geuze) of rode (kriek) krijtstreep; etiketten kwamen pas later toen een Amerikaan, Ray Stanton Avery, zijn gepatenteerde uitvinding aan een Belg had verkocht.

In Groot Beersel waren in die tijd 13 brouwerijen actief.  Het bier, zoals de geuze van Winderickx werden vooral ‘onder de kerktoren’ verkocht.  Later kon men gebruik maken van het spoornet en vervoerde men bier naar de kust per trein.

De hoogdag voor de brouwers was de woensdag als men naar Brussel trok naar de Beurs.  Dan zaten de hopleveranciers, de graanhandelaars, de brouwers, … op hun vaste stek in hun vast café om te onderhandelen en contracten af te sluiten.  Brouwerij Winderickx kon je vinden in Café Les 2 Clés.

Tijdens de oorlog kon de brouwerij nog behoorlijk functioneren.  Vooral de hoge grondstofprijzen vormden een probleem.  De prijs van een kilo graan was torenhoog gestegen tot 37 frank.  Tijdelijk moest worden overgeschakeld op suikerbieten.  Krieken werden vier keer duurder en kostten toen 4 frank, wat toch nog goedkoper was dan het graan.  Vader Winderickx belandde zelfs even in de gevangenis toen hij in plaats van de aangegeven 400 kg krieken, meer dan 9000 kilo in zijn bier had verwerkt!  Toen een zak graan met een katrol naar de moutzolder werd gehesen, gebeurde het eens dat de jute zak scheurde: samen met het graan donderden er een hoop wapens voor de geallieerden naar beneden.  Dat heeft Edgar uiteraard met aandrang steeds moeten verzwijgen.

Edgar had nog uren kunnen vertellen en allicht een hele dag met anekdotes kunnen vullen.  “Die man zou een boek moeten schrijven”, fluisterde iemand op de achtergrond terecht.  De uiteenzetting werd afgesloten met een filmpje uit 1959 met beelden van de brouwerij en het brouwproces.  Edgar Winderickx had nog een cadeautje meegebracht: alle aanwezigen kregen twee etiketten van zijn oude brouwerij.  Een Oude Geuze van Oud Beersel bezegelde de prachtige namiddag.

Lees ook dit zéér informatieve artikel op Henri’s Site.




Vilvordia BierProefFestival 2012

Welkom !

  • 464.999 bierliefhebbers laafden hier hun dorst

Vul jouw e-mailadres in om je in te schrijven op deze blog en ontvang een bericht bij elke nieuwe post.

Doe mee met 280 andere volgers

RSS Biernieuws

  • Er is een fout opgetreden. De feed is waarschijnlijk uit de lucht. Probeer later opnieuw.

Steun Zythos !

Posts per dag

november 2019
M D W D V Z Z
« nov    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930  

Twittered